还有许多文化上的讲究。冬子第一次见识到,中华民族的饮食文化如此丰富,仅一种食品:饺子,你一辈子也学不完。
除此之外,各色面食,在冬子内心中,给他分了类。按烹饪手法,冬子把它们分为:汤煮的、火烤的、油炸的、锅炒的、汽蒸的等几大类。但要说最有特点的几种,在各位同事的推荐下,大家记住了其中的几个特色。也许,在南方人的口中,这几种面食,是最好吃的。
比如歧山潲子面,那一种酸辣的品味,让你欲罢不能,不到肚子装不下,你根本不想停筷子。还有一种叫麻食的,把面搓成指甲盖大小的小疙瘩,里面估计是和了油盐与调料,煮出来,香糯弹牙,妙不可言。
还有两种声名显赫的饼,也是名不虚传。比如肉夹馍,其实应该叫馍夹肉,古人取名时,估计用了倒装的手法。这东西,如果用牛肉来做,就比较柴。最美妙的做法,是将卤好的猪肉,肥瘦兼搭,加上一点叶,剁成细碎,将一个火烧馍用刀划开,将肉菜夹在里面,从外形看,像极了肯德鸡里面的汉堡。
但是吃在嘴里,那馍的硬度,配上肉的软度,形成口感上巨大的对比;那火烧馍的干,配上肉中脂肪温润的油;那面饼的绵,配上菜叶的脆。这种复合口感,简直是厨艺师天才的创造。更不用说味道了,卤香加肉香,再加上馍的麦子的天然香味,组成一种交响曲,各司其职,合而不乱。
冬子心想,外国人吃汉堡,口感与味道的配合,别说丰富程度差一倍,就是和谐程度,对比程度,都差之天远。民以食为天,食物是国人的宗教,这话是有道理的。
另一个名声在外的,就是羊肉泡馍了。街边老字号,巨大的汤锅内翻滚着巨大的羊骨,师傅扬起巨大的铁勺,将那粘白的羊肉汤,划出一道瀑布,香味与声音,显示出豪放与尊严。
用手,一定要用手,表示出对食物及厨师的尊重,将一块馍撕成丁,放在碗里,看着师傅用那滚热的汤一遍一遍泡这生硬的馍,当干馍吃满了汤后,它就活了,它就立体起来,加上羊肉,加上香菜,加上辣子与醋,汤浓味厚,绵软的馍丁,此时配合着这些香味,进入口腔,你有一种说不出来的满足感。
这就是生活,把烟火气大张旗鼓地铺张出来;这就是食物,把咀嚼与吞咽搞出气势和牌面。
这里还有一个特点,就是喜欢用辣椒,当地人的餐馆里,总有一碗“油泼辣子”,其实就是把烧过的热油,淋在辣椒面上,这里面还有两个关键点。第一点,就是要加盐。第二点,就是油的温度在烧熟了后,要让它稍微冷一会,不然,热油300度以上的高温,会把辣椒面烫糊。这是母亲在时做这个,随口告诉冬子的。
有一种人在
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