料可以调配出多种口味,每种口味又有着不同的名称,如麻辣粉、鲜辣粉等。
她记得各家配方从种类到数量都不尽相同,有些甚至单门针对食物特性而配制,味道自然各有千秋。
最常见的一款,将肉桂、豆蔻、八角、茴香、花椒以2:1:3:2:2的比例混和。
此外桂皮、八角、陈皮、丁香、花椒的搭配也很常见。
还有一款比较复杂的,配方中包含了八角、桂皮、丁香、白芷、草果、砂仁、花椒、甘草、小茴香、白豆蔻等十种香料。
同理,十三香也不是固定的十三种香辛料。
大约有二十种左右的香辛料,可以根据君臣佐使随心搭配,具有解膻提鲜、去邪掩腥、健脾开胃、香味浓郁的特点。
基本材料包括花椒、大料、肉桂、丁香、木香、小茴香、紫叩、白芷、肉蔻、砂仁、三奈、良姜、干姜等。
其中花椒、大茴香各5份,桂皮、三奈、良姜、白芷各2份,其余各1份,把它们混合在一起,就是十三香。
当然了,选用的材料不同,配比不同,发挥的效果自然也大不相同。
季妧脑中关于十三香的配方就有几十种。
后世最广为人知的应该就是王守义十三香,在其公开的配料表中,涵盖八角、花椒、茴香、小茴香、橘皮、高良姜、黑胡椒、肉豆蔻、肉桂、干姜、丁香、白芷、甘草、砂仁等。
但季妧并不是太喜欢,她思索良久,决定用另一款浓香型十三香。
配方为,白芷、白豆蔻各一千克,肉桂、肉豆蔻、草豆蔻各五百克,草果三百克、高良姜、荜拨各二百克,八角、花椒、香叶、小茴香各一百五十克,干草一百克,丁香五十克。
当然了,实际操作,重量单位还是要换算成大周通用单位,“两”或者“钱”。
季雪兰仍有疑惑:“五香、十三香……是不是十三香要比五香更香一些?”
季妧失笑:“这两者在色泽和口感上确实有很大的相似性,若没有明确区分,很可能会把它们混淆,但它们还是有区别的。”
除了搭配组成上的差异,主要就是香味上的不同。
十三香以五香粉为基础,所以它的香味要更加多样和浓郁。
简单来说,十三香主要用于去腥和提香,而五香粉则是提香作用居多。
做菜的时候,食材的腥膻味若不是非常重,用五香粉即可。若是想要去腥除异,同时又达到增香的效果,就要使用十三香。
比方炖牛羊肉、熏肉等,用十三香就比五香粉更为到位。
季雪兰听明白了一些:“五香粉用来做家常菜,十三香用来做腥膻味重的菜品。那这么说,十三香要比五香粉更重要一些?”
季妧摇头:“相较于十三香,五香粉更为常用,市场潜力自然也相对更大。”
这两者都是后世经常用到的调味料
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