没一会儿,鳜鱼的肉便卷了起来,变得微黄飘香。
两片鱼肉,颗粒分明,咋咋呼呼的就像松鼠炸毛的身体。
鳜鱼鱼头去了鳃和黏液,挂了糊,入宽油炸制金黄,立在鱼肉跟前就像松鼠尖尖的嘴巴和脑袋。
料汁儿是酸甜口,四色丁下锅,用柿子熬出的酸甜汁儿调味儿,这都是大食肆的必点菜,也是考验掌勺师傅的一道硬菜。
“时鲜”以前没池子,含钏不敢做鱼,总觉得低人一等。
如今松鼠鳜鱼一出,含钏总算是扬眉吐气了,且做鱼本就是含钏的拿手之一,大约是自己爱吃鱼,便很用了些心思琢磨,无论是哪处的方儿,含钏都做得有滋有味的。
食客吃了“时鲜”的松鼠鳜鱼,树起大拇指,有相熟的食客来问,“您这处的松鼠鳜鱼,怎么同留仙居的吃起来不一样?这鱼肉的外皮儿无论放多久,吃起来都酥酥脆脆的。”
这就是秘方儿了。
先挂湿糊,再挂干糊。
湿糊里还得加上一样御膳房摸索多年的方儿——蛋泡糊,也被称作是雪衣糊。将鸡蛋清用筷子顺着一个方向打到起白泡儿,筷子插在蛋清中直立不倒为止。再加入几滴酒、常用的面粉糊糊。这样挂出的糊,外观形态饱满、口感外松里嫩,非常酥脆。
这秘方儿和糕点的方子不同,是不能说出去的。
含钏笑起来,“您想吃再来便是,您是操心江山社稷的大人物,费这个心思,杀鸡用牛刀了!”跟着便转头让小双儿温上一壶花雕酒送上来,“...您也尝尝这温好的花雕酒,里面放了冰糖、陈皮、柚子经络和山楂,又暖和又好喝,您若喜欢,也能叫家里的仆从煮上一壶,晚冬初春喝起来好着呢。”
这个方儿倒是敞敞亮亮地说出了口。
老板娘的这点小心思...
食客哈哈大笑起来,不说菜品好与不好,“时鲜”有这样一位娇俏美貌的老板娘,便胜出了留仙居老大一截儿!
北京人吃大肉多,吃鱼少,且只有大酒楼才有地方扩池子养活鱼,含钏一连几日都在推鱼,松鼠鳜鱼打头阵,蒜香鱼片汤、酸菜鱼、铁盘鱼排、五色鱼生、辣子鱼丁、山珍炖鱼丸...还有些精品菜,如鲟鱼唇菌菇盅、私房鱼鳔锅、盐焗两头鲍,跳出了活鱼的范畴,直奔天津渤海的干货去了。
含钏做鱼做爽了。
京城的突然发现,一条鱼,也能有这么多做法?
猜测“时鲜”今儿个又做什么鱼,成了几个坊口热议的话题。
因为鱼,“时鲜”突破了先头的瓶颈,拓宽了食客的胡同范围,这倒是含钏没想到的。
一入夜,“时鲜”门口又重现了当初卖煎饼的排队场景,因厅堂内只能摆五桌,排队的食客便只能等着翻台。
可如今和卖煎饼时,也有些
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