第231章五花野蟒
“小周师傅,你到底吃明白没有啊?该不是还没比就要认输吧?”
听了周州的话,吴九舌连连摇头,苏柔也是有些不安地望着周州;今天她带周州来到天罡楼可是为了与米其林竞争,周州要是输了,那就等于是‘日三餐’输了一阵。
“哈哈,好!小周师傅果然是个内行,袁某佩服。”
花花轿子人抬人,袁猩虽然得意,倒也没忘了恭维周州几句。
“呵呵,袁师傅你先别着急,我的我话可还没说完呢。
蛇羹与肉羹不同,蛇肉本来细嫩,煮的时间长了,难免就要老硬,煮的时间短了,又无法逼出蛇肉中的养分。
所以要做蛇羹,厨师一般都是先将蛇肉切成细丝或者碎丁,在熬煮时还要注意火候;所以这道羹又被称为‘天下厨基’,这是说一道羹就要考遍厨师的选材、刀工、控火等各项功夫,基本功差一些都是不行的”
对手太强,虽然很心疼感悟值,周州还是不得不开启了‘舌尖上的神话’,此技一开,不仅点评时可以做到一针见血鞭辟入里,更可以顺手赚一道顶级菜谱;袁猩可不是普通厨师,光靠搜索菜谱加感悟值是很难赢他的。
“哦?周师傅难道也是做蛇羹的行家,那就要请你多多指教了。”
袁猩心中暗惊,周州的每句评价都说到了关键处,这可不是普通厨师能够做到的,难道说自己今天真的遇到了对手?
“做蛇羹最难的一环就是用刀了.”
要让袁猩这样的名厨心服口服也不容易,周州并不着急,只是娓娓道来。
“要让蛇羹恰到好处,其实并不是切丝切丁,而是要把蛇肉切成均匀的薄片,每一片的厚薄都要控制在五毫米左右,过薄则蛇肉易老、过厚就成了煮蛇肉,很难与汤相融。袁师傅,是这么说的吧?”
“这个伱也知道?”
就是在粤菜名厨的手中,蛇羹做法也是五花八门、各有玄妙,光是下锅时是切片还是切丁还是切丝,都颇有争论。
而切五毫米的薄片,则是袁猩的不传之秘,原因就在于蛇有一根软骨通透全身,一旦去了骨,肉也就烂了,要在不去骨的情况下切成厚薄一致的肉片,就需要极好的刀工和手法,想不到却被周州一口道破。
他心中巨震,惊疑万分地望着周州,却哪里知道对面的是个挂逼,哪怕只是吃一口,就把他那点儿压箱底的玩意儿给‘尝’出来了。
“这个道理我当然知道,只是可惜啊”
周州笑着摇头道:“人力有时而尽袁师傅虽然刀工一流,却还是没能达到真正完美。”
“你继续说下去.”
袁猩也顾不得掩饰了,听得一脸焦急,只是催着周州快说下去。
“蛇之腥膻,不在其肉、不在其血,而在其骨!
所以但凡厨师熬制蛇羹都必须避开蛇身软骨,从
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