这期间,拿白糖米醋调和盐出酸甜口,再放入浓郁的鲜粉和酱油,香油麻油都来点,调了一份非常浓郁的蘸料。
等鱼肉熟透,把切成碎末的蒜摆放在鱼身上。
另起锅烧油,油热放入干辣椒和花椒,炒至香味出来,最好辣椒有点微微变色,舀起锅底热油,泼在蒜末上。
浓香的热油接触到蒜末,激起层次更加丰富的香味,再快速倒入调好的料汁。
一道蒜爆鱼就算出锅了。
乔连连把鱼捧出厨房的时候,那股干辣椒和蒜香味直引得周遭人咽口水,胡掌柜更是摇着头道,“原来鱼除了清蒸红烧还有这种做法,香,是真的香。”
等吃到了一口鲜嫩又滋味十足的鱼肉,他更是赞不绝口,直言这道菜将取代卤味在四喜楼的地位。
“乔娘子不出手则以,一出手惊人啊,没想到这油泼蒜除了拌黄瓜,也能用在鱼身上,真是巧思,巧思啊。”他哈哈大笑。
乔连连浅浅一笑,“胡掌柜先别高兴,再找个大师傅给我,帮忙片鱼。”
“片鱼?可是做鱼片,这个周师傅会。”胡掌柜立马差人把周师傅给叫了过来。
四喜楼能在斜阳县开四五家分店,也不可能只靠一道四喜丸子。
如氽鱼片,鱼片粥,都是周师傅的拿手好活。
“乔娘子要鱼片?要什么鱼片,有刺还是无刺,只管讲。”自打上次看到乔连连如何修理云汐楼的,周师傅对这个看起来无比纤瘦的小娘子那是五体投地。
现在,整个四喜楼,除了东家韩兆,就乔连连最让他敬佩。
“要黑鱼。”乔连连道,“头尾分离,中间去骨,保证无刺。”
这都是手艺活,乔连连会炒菜做饭,这手艺活却算不上精湛,切鱼的时候还划伤过手。
所谓术业有专攻,她干脆把手艺活交给手艺人。
周师傅是个厉害的,一听就明白了,抓了个黑鱼在旁边处理。
乔连连就在一旁打开她之前打来的小坛子,一股子酸味儿扑面而来。
周师傅一边处理鱼,一边忍不住问,“乔娘子,这是啥,怎么这么酸。”
“这是酸菜。”乔连连浅笑,“是拿大白菜腌制的,年前我就想着做这道菜了,可巧这几日酸菜好了,就拿来试试。”
说着,她掏出两颗已经变色的白菜,将其切成段。
等周师傅把鱼片好了,她拿蛋清淀粉和黄酒腌制一会,这里有个诀窍,为了保证鱼肉滑嫩又不散乱,需要在腌制的时候搅拌上劲儿。
接下来就比较简单,把葱姜蒜和酸菜放进油锅里翻炒出香味,加高汤,放入鱼头鱼尾大火翻滚出白色的汤汁。
约莫盏茶时间,汤汁的味儿炖出来了,就用笊篱把所有的菜全捞出来放在盆底,只留一锅煮沸的汤水,放入鱼片。
鱼片薄又嫩,只需要煮上片刻,再停火闷一小会,泛白就是熟透了。
将鱼片捞出,置放在酸菜上,最后浇入奶白的汤汁,最上面撒上小葱花碎,酸菜鱼就算是做完了。
相传酸菜鱼起源于重庆江津的江村渔船。当时渔夫将捕获的大鱼卖钱,而将卖剩的小鱼与江边的农家换酸菜吃,渔夫将酸菜和鲜鱼一锅煮汤,想不到这汤的味道还真有些鲜美,于是一些鸡毛小店便将其移植,供应南往北来的食客。
如今乔连连完整复刻了出来,虽说与世纪大厨相比还有差距,但对没吃过的人来说,也已是人间美味。
蒜爆鱼,蒜香汁浓,鱼肉鲜嫩,令人吃了一口还想吃,欲罢不能。
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