把准备好的调味酱、腐乳、芝麻酱、白糖、蒜茸、干葱茸、洋葱茸、味精、生粉、汾酒和五香粉调匀,涂抹在野猪腹内。
把调料涂均匀之后,秦旭先把锅放上少了一锅的开水,然后又去找来了一条长约四十厘米,和两条长十多厘米的松木条(长的作为直撑、短的作横撑)。
把它们在野猪腹腔内安上支撑,然后用铁丝扎好,使乳猪定形,再在野猪猪身的前后,各插两根钢叉,以便于一会烤制。
等到野猪支撑好了之后,正好锅里的的水也差不多了,于是秦旭就直接把锅里的热水,直接往野猪身上泼了过去。
一直等到野猪那嫩嫩的皮开是发硬了,秦旭这才揩干表面水分。因为按照脑海里的经验,经过这个步骤之后,才能均匀地涂上一层麦芽糖浆。
说起这麦芽糖浆,本来秦旭以为庄园里没有麦芽糖的,毕竟牧场没看见谁吃啊,没想到问了一圈,约翰居然说他家里有。
既然他有那秦旭就不客气了,直接指使他快马加鞭的跑回去,把麦芽糖给拿了过来。
本来吗,约翰自告奋勇想要进来帮秦旭的忙,毕竟他一起以前用麦芽糖浆烤制过东西。不过秦旭却摆手的拒绝了。
一是秦旭想要给他们一个惊喜,另一个,就是因为这糖浆可不是那么好调的。因为如果想要成品颜色均匀,皮质香脆的话,对所用脆皮糖浆的质量要求那是很高的。
秦旭接过了麦芽糖返回了厨房,一路上看都不看在那好奇的打量着他的众人。
把麦芽糖放入小盆之内,倒入了150克左右的开水,等到它完全溶化之后,再加入白酒和浙醋搅拌均匀,这样就能做成脆皮糖浆了,而且还是质量很不错的那种。
因为糖浆在调制时,麦芽糖一定不能多放,因为它是含有糖分的,遇热很容易就上色,以至于成品发黑。
等到糖浆调好之后,秦旭将它均匀地涂抹在了乳猪皮上,然后挂在了挂在了通风的地方,准备吹干表皮。
因为必须将猪皮表面的水分给揩干,才可以涂脆皮糖浆,才能涂均匀。
而把脆皮糖浆均匀的涂抹了之后,秦旭继续把他挂在通风口后风干,因为只有这样,才可以烤制。
否则的话,等到野猪烤好之后,就会出现“花脸”现象。
一切准备就绪,秦旭开始准备烤制了,而根据记忆,烤制烤乳猪的时候方法有两种。
一是用明炉烤制,用铁制的长方形烤炉,把炉膛烧红,放如叉好的乳猪,在火上烤制。
先烤胸、腹部,约20分钟。再顺次烤婆,昔、胸膀殛沩缓部锌猪的全身特别是脖颈和腰部,须用针刺排出水分。
同时,还不停的要进行刷油,将体内、外烤渗出来的油脂擦去或抹平,以免流在皮或肉上,影响外观。
二是就是用暗炉烤制,采用一般烤鸭的烤炉。先把炉内烧至高温,把乳猪**放入炉膛内,烤制30分钟左右。在猪皮开始变色时,取出来用针刺,并刷平渗出的油脂,再烤制20~30分钟即熟。
不管是哪种方法,烤的时候一定要勤转动,才能达到色泽均匀。
至于鉴别成熟的方法:察看猪身流出的油,呈清而带白色时,证明乳猪已烤熟。(未完待续。。)
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