的三条,然后再分别横切,成为宽约一厘米的小条,然后又将冬笋、水发冬菇、熟火腿分别切成小条,宽度为鸭肉条的二分之一,长度保持和鸭肉条一致,这对刀工的要求极高,现场观众看到钱小红娴熟精巧的刀法不禁发出连声赞叹。
听到现场的欢呼声,钱贵生不免感到得意,论到刀工,自己女儿当数第一,不过他并没有留意到苏乐大刀阔斧的两刀,如果他看到苏乐两刀就将鸭子分成两个均匀的等份,只怕他心中就不会那么想了。
马德良对这位未来儿媳妇的表xiàn似乎也颇为满意,他已经看出钱小红要做的是柴把鸭子,这是谭家菜的代表菜,谭家菜是中国最著名的官府菜之一,得名于谭宗浚的家传筵席,因其是同治二年的榜眼,所以又称为榜眼菜。谭家菜烹制方法以烧、炖、煨、靠、蒸为主,长于干货发制,精于高汤老火烹饪海八珍,是现在保存最为完整的官府菜。
钱小红将冬笋条、冬菇条用开水汆烫,捞出后用凉水过凉,同时将菜薹用开水泡软,清水洗净,每根菜薹又破成两根,将菜薹横放在砧板之上,取鸭肉条横放在菜薹上,冬菇条放在鸭肉上,以此再放上冬笋条、火腿条,然后用菜薹捆成柴把状,鸭皮朝下码入圆盘之中,在将余下的零碎冬菇、冬笋、火腿和鸭肉放在上面添入鸡汤,放入熟鸡油、精盐、白糖、料酒,上笼屉二次开蒸。
这边干得热火朝天,苏乐那边也没闲着,他烧了锅开水,把半只鸭子放入水中烫去血污,沥净之后,砍成小块,然后在锅内放入少量花生油,开始对鸭子进行翻炒,鸭子的肉质决定在翻炒的过程中会出水,苏乐不停翻炒,变色后盖上锅盖将水分焖干,倒入料酒。然后继续翻炒,放入精盐和白糖。
跟三名师兄师姐相比,苏乐的这道菜显得实在是寻常普通,他所做的就是一道家常红烧鸭,也不是苏乐不想做一道震惊四座的名菜,而是他不会,你让一个野厨子和三个科班出身的厨师去比花样和菜式,那不是难为他吗?
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